こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
めっきり肌寒くなり、夏の猛暑が懐かしく思う陽気になりました。店頭では煮込み用のお肉が売れ筋になってきています。
牛肉でいえば、角切りやすね肉の需要が多くなっています。
本日ご紹介するのは【肩すね肉全景】です。
肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分です。運動量が多い為肉質は硬く、スジがたくさん入っています。料理用途としては煮込み料理のシチューやカレー・ポトフなどに利用されています。じっくり煮込めばゼラチン質が多く含まれており濃厚な味わいを楽しむことができます。
洋食の飲食店ではスープストックとして利用されていることが多く、当店でも粗挽きで提供しています。すね肉で作る挽肉は色もよく出て挽肉材としても重宝な部位になります。
写真は肩すね肉の全景で、重量は約5.6キロあります。こちらから整形し、すね肉として販売できる重量は約3.5キロ位になります。表面の薄い皮と脂の除去で約15%、小間切れ材として約15%あり、残りの約70%が商品となります。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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