牛肉の豆知識 · 2019/04/09

新玉友三角の歩留まり検証

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
スーパーやお肉屋さんでお肉を購入する時は、鮮度・単価・品質とともに脂の付き具合も購入の判断の一つになるようです。

販売側から見ると利益率や利益額も追及することが求められ、両方のバランスがお客様から見て評価される基準の一つかもしれません。それ以外にもお店を選ぶ要素はあると思いますが。

通常、当店も牛肉は部分セット肉で対応し、真空パックされた状態で入り、そこから作業場内での整形やカット・陳列と進んでいくのですが、整形の段階で評価するのはその牛の歩留まりがどの位なのか？が関心毎の一つです。

今日は新玉友三角の歩留まり検証です。
新玉は大きく分けて4分割され（芯々・かめのこう・友三角・かぶり）、平均的な重量は約10㌔前後になります。
整形前の友三角はその中で約３５％（3.5㌔）です。が、新玉の脂は殆どが友三角についているため商品として提供できるのは約4割プラスαで残りは脂が殆どになります。

牛肉が高額にならざるを得ない理由の大きな一つです。