牛肉の豆知識 · 2019/04/20

今月販売中の松阪牛内もも肉本体

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉本体」です。

今月販売中の松阪牛はA-5の“よしふく　号”という牛名号。

当店では内もも肉は3分割で真空をかけて頂いております。内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶや一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供します。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供（焼肉用としても好適）。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化ご変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明です。

熟成も進み”肉の旬”を迎えている今月の松阪牛。陽気も初夏を感じさせるような気候になり、料理用途も幅広くなりました。
意外と感じるのはこの時期でもしゃぶしゃぶ用の極薄切りの需要が結構あります。

写真は左が焼肉用として、右側がすき焼き用としゃぶしゃぶ用としてスライスし、最後の方は切落し材になります。