こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
九州・近畿地方の大雨による災害についてお見舞い申し上げます。
自然災害の猛威の中から身を守るのは大変なことです。
さて、当店では毎日お肉の整形・カット・陳列という(当たり前のことですが)過程を経てお客様に商品の提供・販売をしています。が、稀にお肉の欠陥品もあります。通常お肉の欠陥品を【瑕疵(かし)】と呼んでいます。
瑕疵は枝肉の状態で判別されるもであり、価値も当然普通の規格枝肉よりも落ちます。
当店では、枝肉処理業者から抜骨され、分割されたものを仕入れるわけですが、その状態でも瑕疵に気が付かないものがあります。カットして初めて気が付くものの中にはシミ・シコリがあります。
先日このシコリのお肉に出会いました。
シコリとは簡単に言うと、筋肉が白っぽく変色したもので、2種類あります。
1・筋肉系のシコリ・・・筋肉が固い結合組織に置き換わったもの
2・脂肪系のシコリ・・・筋肉が脂肪組織に置き換わったもの
1の筋肉系のシコリは、バラやロース、モモなどに、2の脂肪系のシコリは僧帽筋(カブリ)によく見られます。
ケガによる筋肉の外傷や予防のための筋肉内注射(そとももが多い)による原因でシコリになるものもあります。
そのシコリの程度ですが、筋肉内注射でシコッタ場所はまるで石のように固まり除去が必要です。
牛枝肉取引規格によれば以下の6項目に定義されています。
規格のハンコの右上に瑕疵の記号が押されます。
瑕疵(かし)とは、傷や欠陥の事を言います。
ア:多発性筋出血(シミ)
イ:水腫(ズル)
ウ:筋炎(シコリ)
エ:外傷(アタリ)
オ:割除(カツジョ)
カ:その他(上記に属さないもの・背割り不良、骨折など)
枝肉の写真はお借りしました。
▲千葉県 佐倉 鳥羽ミート
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