お肉日記 · 2018/10/27

同じ肩ロース肉でも価値観が全く違ってきます。

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
同じ肩ロース肉でも価値観が全く違ってきます。
お肉は部位ごとにそれぞれ肉質が違い、柔らかい部位や硬い部位があります。硬い部位の多くは運動量の多い部分と思って間違いないと思います。逆に柔らかい部位は運動量が少ない部分ということになります。

一つの部位でも数種類の違った肉繊維があり、この繊維によって硬さ・柔らかさが違ってきます。なぜならお肉は肉繊維の集合体であるからです。そして、この繊維も場所により大きくなったり、逆に縮んで小さくなっていく場所が主に関節ごとになります。

人に例えても同じであって、例えば太ももは腰から膝にかけて均一の大きさではないのと同じであります。しかし、肉繊維の数は変わらないのです。メが粗い、きめ細かいなどはこの繊維が凝縮しているか否かであると思います。

写真は同じ肉の肩ロースでありますが、上は肩ロースの中央の部分で下の写真はほぼネックに近い部分の肩ロースとなります。
当然ですが、肉の評価（売価）も変わってきます。変わらないのはDNAである旨みや脂質で味は同じですが、硬さが変わってきます。