牛肉の豆知識 · 2019/07/22

とうがらしの歩留り55％

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、とうがらしで作るミニステーキをご紹介しましたが、本日は「とうがらしの歩留り55％」についてです。

毎日正確に歩留まりを計算しているわけではありませんが、機会があるときに部位ごとの歩留まり率を求めて平均値を決めていきます。

精肉における歩留りとは商品原価を％で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き（不要な脂の除去）・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

今回のとうがらしは端材が一部ありますが、とうがらしとしては約５５％になり、ザックリですが仕入れ値の約倍が商品原価となります。（とうがらし単品で仕入れた場合です）