牛肉の豆知識 · 2020/03/30

美味しさを引き出すために必要な脂量

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

志村けんさんの訃報に接し哀悼の意を表します。
改めて目に見えない脅威と戦っていくことが大切であると・・・。

今月も残すところ後二日となりましたが、新型コロナウィルスに翻弄されている一か月（もっとかも知れません）であり、緊張感を緩めることなく仕事に従事。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15％あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格（A-5、4,3,2やB-5,4,3,2）といった具合に脂の噛み具合（歩留り）も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。